L’agar-agar

Petite histoire de l’agar-agar

Une origine asiatique

Pour trouver les premières traces de ce gélifiant végétal, nous vous proposons de faire un petit tour de le temps et dans l’espace. Retrouvons-nous au Japon au VIII^e siècle autour d’un bol de nouilles fumantes et en compagnie de l’élite japonaise de l’époque. Ces nouilles d’algues, appelées tokoroten et dont la recette est elle-même adaptée d’une recette chinoise (les tama-aburg), sont obtenues en faisant bouillir une algue rouge de la famille des Gelidiaceae : la tengusa.

Cependant, la légende nous rapporte que la découverte de l’agar-agar aurait été faite en 1658 par un aubergiste près de Kyoto : Minora Tarazaemon. Il laissa son bol de soupe d’algues dehors une froide nuit d’hiver et le retrouva sous forme de gelée le lendemain. Ne le consommant pas de suite, son plat se dégela au soleil puis sécha. L’aubergiste aurait alors fait bouillir son plat en le réhydratant. Mais il obtint pour tout résultat une gelée bien blanche (connue aujourd’hui au Japon sous le nom de kanten). C’est ainsi que l’agar-agar aurait été découvert… Son utilisation se retrouve petit à petit dans divers pays de l’Asie du sud-est, même si elle reste majoritairement japonaise pendant quelques centaines d’années. D’ailleurs le nom d’agar-agar ne vient pas du Japon mais d’Indonésie/Malaisie 😉

Son apparition en Europe

Pour l’Europe, c’est en 1881 que l’agar-agar fit officiellement son apparition, dans un usage quelque peu éloigné de notre cuisine. Selon Wikipédia, “Walther Hesse, médecin et microbiologiste allemand, et sa femme rejoignent le laboratoire de Robert Koch, lui à un poste de chercheur postdoctoral pour étudier la qualité de l’air, elle en tant que technicienne non rémunérée (elle réalise les illustrations de préparations microscopiques publiées par son mari). Hesse était convaincu que les micro-organismes étaient présents partout, même dans l’eau et dans l’air.

Il utilise une série de filtres, fabriqués principalement en ouate, pour tenter de capturer et d’observer les micro-organismes. Lors de la culture des organismes piégés avec son filtre, il utilise un milieu contenant de la gélatine capable de se solidifier. Cependant, la gélatine présente le défaut de fondre, ce qui lui occasionne de nombreuses frustrations pendant les mois d’été, voyant les expériences ruinées par la chaleur ou par les bactéries protéolytiques cultivées.

La légende raconte qu’au cours d’un pique-nique avec sa femme, il lui demande comment cela se fait que les gelées et les puddings qu’elle a apportés ne fondent pas sous la chaleur de l’été. Elle lui répond qu’elle utilise de l’agar-agar apporté par un ancien voisin néerlandais de New-York qui avait voyagé en Indonésie et vécu à Java où il s’agissait d’un ingrédient souvent utilisé. Hesse puis Koch prennent alors l’habitude de l’utiliser au laboratoire, notamment pour faire pousser des bactéries de la tuberculose.“

Son développement

A la fin de la Seconde Guerre mondiale, le Japon cède petit à petit le leadership dans la maîtrise de la production qui tend du coup à se démocratiser. Au point qu’aujourd’hui, en France, nous commençons à avoir une petite production d’agar-agar à partir d’algues rouges locales (Gélidium sesquipedale) sur les côtes basques ou bretonnes. Mais cette production est loin de couvrir nos besoins qui sont toujours de plus en plus élevés. En 2014, notre pays en exportait en moyenne 13tpar mois, là où elle en importait près de 34t. Aujourd’hui, la France reste un très gros importateur (près de 300 millions de dollars en 2020).

Aujourd’hui, l’agar-agar est produite un peu partout dans le monde ; le Maroc – par exemple – est devenu le 3e producteur mondial.